Ингредиент из плодов бузины для пищевых рецептур

Ингредиент из плодов бузины для пищевых рецептур

Обзор

Порошок бузины представляет собой порошкообразный ингредиент, полученный из плодов бузины и переработанный в сухую форму для приготовления продуктов питания, напитков и пищевых добавок. Коммерческие продукты могут производиться путем распылительной или сублимационной сушки, в зависимости от требуемых свойств порошка, сухих веществ фруктов и условий обработки.

Порошок обычно имеет цвет от темно-фиолетово-красного до пурпурно-черного цвета и обычно поставляется с размером частиц примерно 80–100 меш. Доступные форматы могут включать 100% чистый фруктовый порошок, высушенные распылением сорта, содержащие мальтодекстрин в качестве носителя, концентрированный фруктовый порошок 10:1 и продукты, стандартизированные по содержанию антоцианов.

Порошок бузины можно добавлять в твердые напитки, порошки-заменители пищи, кондитерские таблетки, жевательные конфеты, хлебобулочные изделия и пищевые добавки. Его характерный темный цвет также делает сорта, содержащие антоцианы, подходящими для рецептур, где требуется красящий компонент фруктового происхождения.

Технические характеристики

Функциональные и рецептурные характеристики

Порошок бузины содержит твердые вещества плодов бузины, характерные сенсорные свойства и натуральные красящие компоненты в формате сухих ингредиентов. Характеристики его рецептуры зависят от фруктового сырья, процесса сушки, метода концентрирования, состава носителя, размера частиц и условий хранения.

Порошок бузины, высушенный распылением, может содержать мальтодекстрин для поддержки процесса сушки и улучшения обработки порошка. Сорта, содержащие носитель, следует отличать от 100% чистого фруктового порошка, поскольку присутствие мальтодекстрина изменяет долю сухих веществ, полученных из ягод бузины, в готовом ингредиенте.

В лиофилизированном материале используется другой процесс обезвоживания, и он может отличаться по структуре частиц, объемной плотности, органолептическому профилю и характеристикам дисперсии. Эти характеристики следует оценивать в соответствии с предполагаемой системой готового продукта, а не предполагать эквивалентность характеристик различных методов обработки.

Ингредиенты бузины, содержащие антоцианы, могут придать пурпурно-красный цвет. На цветовые характеристики могут влиять pH, температура, освещение, условия хранения, концентрация ингредиентов и взаимодействие с другими компонентами рецептуры. Поэтому тестирование стабильности цвета для конкретного применения является актуальным.

Контекст приложения

В твердых напитках порошок бузины может придавать сухим остаткам фруктов, вкусовым характеристикам и цвету системы порошкообразных напитков. Дисперсность, седиментация, сенсорный баланс и стабильность цвета следует оценивать после приготовления полного состава.

В порошках-заменителях пищи и пищевых добавках ингредиент можно комбинировать с белками, пищевыми волокнами, витаминами, минералами и другими растительными или фруктовыми ингредиентами. Совместимость по размеру частиц, контроль влажности, текучесть порошка и однородность смешивания являются важными факторами при сухой обработке.

Порошок бузины также можно добавлять в жевательные конфеты, кондитерские таблетки и рецептуры хлебобулочных изделий. Температура обработки, влажность, pH продукта и взаимодействие с другими ингредиентами могут влиять как на органолептические свойства, так и на внешний вид готового продукта.

Для натуральных красителей стандартизованный по антоцианам сорт может предоставить более точную информацию о составе, чем обычный фруктовый порошок. Тем не менее, цветовые системы, полученные из фруктов, следует оценивать в реальных условиях обработки, упаковки и хранения предполагаемого продукта.

Состав и стандартизация

Порошок бузины может поставляться в виде 100% чистого фруктового порошка, порошка, содержащего мальтодекстрин, концентрированного фруктового порошка в соотношении 10:1 или стандартизованного по антоцианину сорта. Эти форматы представляют собой различные композиционные характеристики и должны быть четко обозначены в технической документации.

Параметры текущего контроля качества могут включать:

• Сенсорные характеристики и внешний вид.
• Влага и пепел.
• Испытание тяжелых металлов.
• Микробиологическое тестирование.
• Содержание антоцианов, если указано.
• Характеристики частиц и консистенция партии.
• Проверка сертификата подлинности для конкретной партии.

Для концентрированного порошка бузины 10:1 соотношение следует интерпретировать в соответствии с определенным соотношением между исходным материалом бузины и готовым порошком. Соотношение концентраций само по себе не определяет конкретное содержание антоцианов.