Овощной порошок из фиолетовой капусты для растительных продуктов

Овощной порошок из фиолетовой капусты для растительных продуктов

Обзор

Порошок фиолетовой капусты — это порошок растительного происхождения, получаемый из фиолетовой капусты и перерабатываемый в сухой ингредиент для пищевых продуктов, напитков, пищевых добавок и натуральных красителей. Коммерческие сорта могут производиться путем распылительной или сублимационной сушки, в зависимости от требуемых характеристик порошка и потребностей в рецептуре.

Порошок обычно имеет цвет от пурпурно-красного до пурпурно-коричневого цвета и обычно поставляется с размером частиц примерно 80–100 меш. Доступные форматы могут включать чистый порошок фиолетовой капусты, высушенные распылением сорта, содержащие мальтодекстрин в качестве носителя, и концентрированный порошок с определенным соотношением концентраций.

Фиолетовая капуста естественным образом содержит пигменты антоцианы, которые придают ей характерный цвет. Это делает порошок пригодным для производства твердых напитков, порошков-заменителей пищи, кондитерских таблеток, пищевых добавок и составов, требующих красящего компонента растительного происхождения. Цветовые характеристики следует оценивать в рамках предполагаемой системы готового продукта.

Технические характеристики

Функциональные и рецептурные характеристики

Порошок фиолетовой капусты содержит твердые вещества растительного происхождения и натуральные красящие компоненты в сухом формате. Его физические свойства и цветовые характеристики могут варьироваться в зависимости от сырья, процесса концентрирования, технологии сушки, состава носителя, размера частиц и условий хранения.

Сорта, высушенные распылением, могут содержать мальтодекстрин для облегчения сушки и улучшения обработки порошка. Продукты, содержащие носитель, следует отличать от чистого растительного порошка, поскольку носитель меняет долю сухих веществ, полученных из фиолетовой капусты, в готовом ингредиенте.

В лиофилизированном порошке используется другой процесс обезвоживания, и он может отличаться по структуре частиц, объемной плотности, органолептическому профилю и характеристикам дисперсии. Поэтому два формата обработки следует оценивать в соответствии с требованиями предполагаемого применения.

Антоциановые пигменты особенно важны для цветового поведения порошка фиолетовой капусты. Их видимый цвет может меняться в зависимости от pH рецептуры, а также под влиянием тепла, света, времени хранения и взаимодействия с другими ингредиентами. Поэтому тестирование стабильности цвета важно, когда порошок выбирается в первую очередь для целей естественного окрашивания.

Контекст приложения

В твердых напитках порошок фиолетовой капусты может привносить растительные вещества и придавать им пурпурно-красный цвет. Разработчики рецептур должны оценить диспергируемость, седиментацию, сенсорный баланс, pH и стабильность цвета после приготовления всей системы напитка.

Для порошков-заменителей пищи и пищевых добавок ингредиент можно смешивать с белками, пищевыми волокнами, витаминами, минералами, растительными ингредиентами и другими овощными или фруктовыми порошками. Совместимость по размеру частиц, текучесть порошка, чувствительность к влаге и однородность смешивания важны при сухой обработке.

В кондитерских изделиях в виде таблеток порошок фиолетовой капусты может обеспечивать как твердые вещества растительного происхождения, так и цвет. При разработке рецептуры следует оценивать характеристики сжатия, контроль влажности, однородность цвета и совместимость с подсластителями, связующими веществами, кислотами и другими ингредиентами.

При использовании натуральных красителей следует отличать порошок фиолетовой капусты от очищенных красителей. Цельноовощной порошок содержит более широкий спектр сухих веществ, полученных из капусты, а его окончательные цветовые характеристики зависят от состава и условий обработки.

Состав и стандартизация

Порошок фиолетовой капусты может поставляться в виде чистого растительного порошка, порошка, содержащего мальтодекстрин, или концентрированного порошка с определенным соотношением концентраций. Эти форматы представляют различные композиционные характеристики и должны быть четко указаны в технической документации.

Параметры текущего контроля качества могут включать:

• Сенсорные характеристики и внешний вид.
• Влага и пепел.
• Характеристики частиц.
• Испытание тяжелых металлов.
• Микробиологическое тестирование.
• Консистенция партии и оценка цвета.
• Проверка сертификата подлинности для конкретной партии.

Для концентрированного порошка из фиолетовой капусты соотношение концентраций следует интерпретировать в соответствии с определенным соотношением между исходным растительным материалом и готовым порошком. Соотношение концентраций само по себе не определяет стандартизированное содержание антоцианов.

Если используется мальтодекстрин, его присутствие должно быть указано в спецификации ингредиента. Если требуется определенный уровень антоцианов или определенные цветовые характеристики, эти параметры следует устанавливать отдельно с помощью соответствующих спецификаций и аналитических или прикладных испытаний.