Ингредиент плодов граната для современных пищевых рецептур

Ингредиент плодов граната для современных пищевых рецептур

Обзор

Гранатовый порошок — это порошкообразный ингредиент, полученный из фруктов или сока граната и переработанный в сухую форму для приготовления продуктов питания, напитков и пищевых добавок. Коммерческие продукты можно производить путем распылительной или сублимационной сушки, в зависимости от желаемых характеристик порошка и требований к обработке.

Порошок обычно имеет цвет от розового до красновато-коричневого и обычно поставляется с размером частиц примерно 80–100 меш. Доступные сорта могут включать 100% чистый фруктовый порошок, продукты, высушенные распылением, содержащие мальтодекстрин в качестве носителя, и концентрированный фруктовый порошок в соотношении 10:1.

В дополнение к обычному фруктовому порошку некоторые продукты из гранатового порошка могут быть стандартизированы по содержанию полифенолов. Материал, стандартизированный по полифенолам, представляет собой подход, отличный от чистого фруктового порошка или концентрированного порошка на основе соотношения, и его следует оценивать в соответствии с его определенными аналитическими спецификациями.

Технические характеристики

Функциональные и рецептурные характеристики

Гранатовый порошок содержит твердые вещества фруктов, полученные из граната, и характерные сенсорные свойства в формате сухих ингредиентов. Его физические и композиционные характеристики зависят от фруктового сырья, способа концентрирования, технологии сушки, системы носителя, размера частиц и условий хранения.

Сорта, высушенные распылением, могут содержать мальтодекстрин для облегчения сушки и улучшения обработки порошка. Материалы, содержащие носитель, следует отличать от 100% чистого фруктового порошка, поскольку носитель меняет долю твердых веществ, полученных из граната, в конечном ингредиенте.

Сублимированный гранатовый порошок обрабатывается другим методом обезвоживания и может отличаться по структуре частиц, объемной плотности, вкусовым характеристикам и дисперсионным характеристикам. Поэтому сорта, высушенные распылением и сублимационной сушкой, следует оценивать в соответствии с предполагаемым составом и условиями обработки.

Для продуктов, стандартизированных по полифенолам, должно быть четко определено заявленное содержание полифенолов и соответствующий аналитический метод. Стандартизированная спецификация полифенолов предоставляет более конкретную информацию о составе, чем просто коэффициент экстракции или концентрации.

Контекст приложения

Гранатовый порошок можно включать в состав твердых напитков и напитков с фруктовым вкусом, где требуются сухие вещества фруктов и характерные сенсорные свойства граната. Дисперсность, вкусовой баланс, седиментация и внешний вид готового продукта следует оценивать во всей системе приготовления напитков.

Для порошков-заменителей пищи и пищевых добавок гранатовый порошок можно смешивать с белками, пищевыми волокнами, витаминами, минералами и другими фруктовыми или растительными ингредиентами. Совместимость размеров частиц, текучесть порошка и однородность смешивания важны при сухой обработке.

В хлебобулочных и кондитерских изделиях температура обработки, влажность, условия сжатия и взаимодействие с другими ингредиентами могут влиять на цвет и сенсорные характеристики. Целесообразно проведение испытаний при применении в предусмотренных производственных условиях.

Порошок плодов граната и сорта, стандартизованные по полифенолам, также могут рассматриваться для составов, ориентированных на антиоксиданты. Спецификация ингредиентов должна выбираться в соответствии с предполагаемым составом готового продукта, а любые соответствующие заявления о продукте требуют отдельной оценки в соответствии с применимыми правилами.

Состав и стандартизация

Гранатовый порошок может поставляться в виде 100% чистого фруктового порошка, высушенного распылением порошка, содержащего мальтодекстрин, концентрированного фруктового порошка 10:1 или стандартизированного по полифенолам сорта. Эти форматы представляют разные композиционные подходы и не должны рассматриваться как взаимозаменяемые.

Параметры текущего контроля качества могут включать:

• Сенсорные характеристики и внешний вид.
• Влага и пепел.
• Испытание тяжелых металлов.
• Микробиологическое тестирование.
• Содержание полифенолов, если указано.
• Консистенция частиц и партий.
• Проверка сертификата подлинности для конкретной партии.

Для концентрированного сорта 10:1 соотношение следует интерпретировать в соответствии с установленным соотношением между исходным материалом граната и готовым порошком. Обозначение 10:1 самостоятельно не указывает на стандартизированную концентрацию полифенолов или другого конкретного компонента.

Для стандартизированных продуктов целевое содержание полифенолов и метод анализа должны быть указаны в технической спецификации. Если используется мальтодекстрин, необходимо также указать информацию о носителе, чтобы отличить порошок, содержащий носитель, от чистого фруктового порошка.