Изменение рецептуры хлебобулочных изделий вступает в новую эру снижения потребления белка, клетчатки и сахара

Изменение рецептуры хлебобулочных изделий вступает в новую эру снижения потребления белка, клетчатки и сахара

Хлебопекарная промышленность вступает в новый этап изменения рецептуры продуктов, поскольку потребители ищут больше питательных веществ, более простые списки ингредиентов и сбалансированные вкусовые ощущения.

Обогащение белками, пищевыми волокнами, снижение сахара и разработка экологически чистых этикеток становятся важными направлениями при производстве хлеба, тортов, печенья, питательных батончиков и других хлебобулочных изделий.

Однако добавить больше функциональных ингредиентов не всегда просто. Любая корректировка может повлиять на обработку теста, объем, текстуру, вкус, влажность и срок хранения продукта.

Для производителей хлебобулочных изделий успешное изменение рецептуры требует комплексной стратегии использования ингредиентов, а не замены одного ингредиента.

Разработка продуктов с высоким содержанием белка выходит за рамки спортивного питания

Позиционирование продуктов с высоким содержанием белка больше не ограничивается протеиновыми порошками и продуктами спортивного питания.

Белковые ингредиенты все чаще включаются в:

• Хлеб и булочки

• Торты и кексы

• Печенье и бисквиты

• Пищевые батончики

• Продукты для завтрака

• Высокобелковые закуски

• Хлебозаменители, заменяющие еду

Концентрат сывороточного протеина 80, широко известный как WPC80, можно использовать в рецептурах хлебобулочных изделий, требующих обогащения белком и улучшения питательных свойств.

Белковые ингредиенты также могут влиять на водопоглощение, структуру теста, подрумянивание, вкус и твердость готового продукта. Таким образом, их производительность зависит от системы муки, уровня белка, метода обработки и целевого продукта.

Пищевая клетчатка открывает новые возможности для создания рецептур

Пищевым волокнам и пребиотическим ингредиентам уделяется все больше внимания, поскольку производители разрабатывают хлебобулочные изделия с более сбалансированным пищевым профилем.

Потенциальные ингредиенты включают в себя:

• Устойчивый декстрин

• Инулин

• Фруктоолигосахариды

• Галактоолигосахариды

• Ксилоолигосахариды

• Другие растворимые и нерастворимые пищевые волокна

Клетчатка может влиять на пищевую ценность хлебобулочных изделий, но она также может изменять потребность в воде, вязкость теста, объем продукта и вкусовые ощущения.

Поэтому тип волокна, размер частиц, растворимость и уровень добавления следует выбирать в соответствии с конкретным применением.

Сокращение сахара требует большего, чем просто сладость

Сахар выполняет в хлебобулочных изделиях несколько функций. Помимо сладости, он может влиять:

• Цвет продукта

• Удержание влаги

• Текстура

• Масса

• Браунинг

• Выпуск аромата

• Срок годности

Замена сахара только высокоинтенсивным подсластителем может привести к изменению объема, структуры и вкусовых ощущений.

Производители могут оценивать комбинации подсластителей, волокон, наполнителей и технологических растворов. Эритрит, аллюлозу, экстракт стевии и другие подслащивающие ингредиенты можно выбирать в зависимости от продукта, желаемой сладости, условий обработки и применимых местных норм.

Наиболее подходящее решение должно быть найдено путем тестирования рецептуры и применения.

Хлебопекарные ферменты поддерживают производительность обработки

Пищевые ферменты широко используются в хлебопекарных системах, поскольку разные ферменты действуют на разные компоненты муки и теста.

Общие хлебопекарные ферменты включают:

Ксиланаза

Ксиланаза действует на чувствительные компоненты арабиноксилана в муке. В зависимости от препарата и состава фермента он может способствовать обработке теста и распределению воды.

Глюкозооксидаза

Глюкозооксидаза используется в некоторых ферментных системах хлебобулочных изделий, где требуется поддержка скрепления теста. Его эффективность зависит от активности фермента, дозировки, качества муки и условий обработки.

Амилаза

Амилаза действует на крахмал, и ее можно оценить по характеристикам ферментации, характеристикам мякиша и целям рецептуры, связанным со сроком годности.

Липаза

Липаза может модифицировать чувствительные липидные компоненты и может быть включена в ферментные системы, предназначенные для улучшения теста и мякиша.

Ферменты не следует выбирать только по величине активности. Также важны метод испытания, диапазон pH, температура, дозировка, время реакции и совместимость с полным составом.

Ценность комбинированного подхода к составлению рецептур

Белки, клетчатка, подсластители и ферменты не следует оценивать отдельно, если они используются в одном и том же хлебобулочном изделии.

Например, увеличение содержания белка или клетчатки может изменить гидратацию и структуру теста. Уменьшение количества сахара может повлиять на подрумянивание и удержание влаги. В этом случае ферментную систему необходимо выбирать в соответствии с измененным составом теста, а не исходным рецептом.

Процесс профессионального развития может включать в себя:

1. Определение пищевой ценности и целей на этикетке

2. Выбор подходящего белка, клетчатки и подслащивающих ингредиентов.

3. Оценка водопоглощения и обработки теста

4. Выбор подходящей ферментной системы

5. Проведение пилотных хлебопекарных испытаний.

6. Сравнение текстуры, объема, цвета и сенсорных характеристик.

7. Подтверждение условий хранения и срока годности

Такой подход, ориентированный на конкретное применение, может помочь производителям найти более сбалансированные рецептуры.

GUBOND Решения для хлебопекарных ингредиентов

GUBOND поставляет функциональные ингредиенты для производителей хлебобулочных изделий, производителей премиксов, пищевых брендов и дистрибьюторов ингредиентов.

Наш соответствующий портфель продуктов включает в себя:

• WPC80 и белковые ингредиенты

• Пищевые волокна и пребиотики

• Эритрит, Аллюлоза и другие подсластители.

• Ксиланаза

• Глюкозооксидаза

• Амилаза

• Липаза

• Протеаза

• Индивидуальные ферментные системы для хлебопекарных предприятий

Прежде чем рекомендовать продукт, мы сообщаем клиентам о его применении в хлебопекарном производстве, целевых характеристиках, системе подачи муки, условиях обработки и ожидаемых характеристиках продукта.

В соответствии с требованиями продукта и клиента, ГУБОНД может предоставить:

• Характеристики продукта

• Сертификат подлинности и TDS

• Информация о ферментативной активности

• Пример поддержки

• Индивидуальные характеристики

• Варианты упаковки

• Международная поддержка доставки

• Адаптивная B2B-коммуникация

Мы понимаем, что изменение рецептуры хлебобулочных изделий заключается не просто в добавлении большего количества белка, клетчатки или ферментов. Речь идет о балансе питания, производительности обработки, текстуры и потребительского опыта.

ГУБОНД готов помочь клиентам в выборе подходящих ингредиентов для разработки хлебобулочных изделий.

Функциональные ингредиенты · Ферменты для хлебопекарен · Индивидуальные решения · Профессиональная поддержка