Микробная трансглутаминаза для переработки мяса и белков

Обзор

Трансглутаминаза — это фермент, модифицирующий белок, используемый в пищевой промышленности для катализа реакций поперечного сшивания между подходящими белковыми молекулами. Его обычно называют ферментом TG, и он применяется там, где требуется контролируемая модификация структуры белка во время разработки и производства.

Коммерческая трансглутаминаза в основном поставляется в виде ферментного порошка, доступен меньший ассортимент жидких препаратов. Порошковые продукты обычно имеют цвет от не совсем белого до бледно-желтого, тогда как жидкие препараты могут иметь цвет от бледно-желтого до светло-коричневого.

Типичные области применения включают реструктурированные мясные продукты, продукты из сурими, продукты на основе сои, молочные продукты, продукты на основе муки и рецептуры на растительной основе. Выбор продукта обычно основан на активности ферментов, требованиях к рецептуре и применимых спецификациях пищевой промышленности.

Технические характеристики

Функциональные и рецептурные характеристики

Трансглутаминаза модифицирует подходящие белки, катализируя образование ковалентных поперечных связей между конкретными аминокислотными остатками. Этот ферментативный процесс может изменить структурные свойства белковых сетей, не требуя добавления другого структурного белка.

Ключевые характеристики рецептуры включают в себя:

• Подходит для систем рецептур, богатых белком.
• Поддерживает контролируемое сшивание белков.
• В основном доступен в виде порошкового препарата.
• Применимо к белкам животного и растительного происхождения.
• Может быть использован на отдельных этапах обработки пищевых продуктов.
• Стандартизирован в соответствии с измеренной активностью фермента.

Эффективность зависит от источника белка, концентрации субстрата, дозировки фермента, температуры, pH, времени обработки и других компонентов рецептуры. Эти факторы следует оценивать во время разработки продукта, поскольку разные белковые матрицы могут по-разному реагировать на ферментативное сшивание.

Контекст приложения

В рецептурах реструктурированного мяса трансглутаминазу можно включать в подходящие белковые системы на контролируемых стадиях обработки. Параметры обработки следует устанавливать в соответствии с мясным субстратом и предполагаемой структурой продукта.

Для сурими и других обработанных пищевых продуктов из водной среды фермент TG можно оценить на предмет модификации белковых сетей во время приготовления и обработки.

В соевых продуктах и ​​продуктах растительного происхождения трансглутаминазу можно использовать с подходящими растительными белками, где ферментативное сшивание белков является частью технологии производства. Эффективность следует оценивать индивидуально для разных источников белка.

Молочные рецептуры представляют собой еще одну область применения, в которой отдельные сорта трансглутаминаз можно использовать для модификации белков. Его также можно применять в пищевых системах на основе муки и других белковых пищевых продуктах в соответствии с конкретными требованиями обработки.

Для всех пищевых применений выбранный сорт, дозировка, условия производства и соответствие нормативным требованиям должны быть подтверждены для предполагаемой категории продукта.

Состав и стандартизация

Основным функциональным компонентом является активный фермент трансглутаминаза. Коммерческие препараты могут содержать подходящие пищевые носители или компоненты рецептуры в зависимости от конструкции продукта.

К стандартным параметрам контроля качества относятся:

• Активность фермента трансглутаминазы.
• Внешний вид.
• Микробиологическое качество.
• Испытание тяжелых металлов.
• Консистенция партии.

Активность фермента является основным параметром коммерческой стандартизации. При сравнении классов ферментов TG покупатели должны учитывать заявленную активность, а также метод анализа и определение единицы активности.

Оценка качества может ссылаться на GB 1886.174-2016, где это применимо. Сертификат подлинности конкретной партии может предоставить соответствующие аналитические результаты. Порошковые препараты следует хранить запечатанными в прохладных, сухих условиях и защищать от влаги, прямых солнечных лучей и чрезмерного тепла.