Экстракт стевии, содержащий 30–98% ребаудиозида А и ≥95% стевиоловых гликозидов.

Экстракт стевии, содержащий 30–98% ребаудиозида А и ≥95% стевиоловых гликозидов.

Обзор

Экстракт стевии — высокоинтенсивный подслащивающий ингредиент, полученный из листьев Stevia rebaudiana. Его основными сладкими компонентами являются стевиоловые гликозиды, в том числе ребаудиозид А и стевиозид. Очищенные препараты стевиоловых гликозидов используются в пищевых продуктах, напитках, питательных веществах и некоторых составах для ухода за полостью рта, требующих значительной сладости с очень низким содержанием добавок.

Коммерческие сорта могут содержать от 30% до 98% ребаудиозида А, в то время как высокоочищенные продукты могут быть стандартизированы по общему содержанию стевиоловых гликозидов на уровне не менее 95%. Ингредиент обычно поставляется в виде мелкокристаллического порошка от белого до почти белого цвета с контролируемой влажностью не более 5%.

Стевиолгликозиды обеспечивают значительно большую интенсивность сладости, чем сахароза. Значения, примерно в 200–350 раз превышающие сладость сахарозы, обычно связаны с очищенными стевиоловыми гликозидами при определенных условиях оценки, хотя воспринимаемая сладость варьируется в зависимости от состава гликозидов, концентрации, пищевой матрицы, pH, температуры и других подсластителей или вкусовых ингредиентов.

Экстракт стевии важен для разработки рецептур с пониженным содержанием сахара и без добавления сахара в напитках, молочных продуктах, кондитерских изделиях, жевательной резинке, хлебобулочных изделиях, десертах, настольных подсластителях, приправах и пищевых продуктах. Его также можно смешать с эритритом, подсластителями, полученными из фруктов монаха, или сукралозой, чтобы изменить начало сладости, интенсивность и продолжительное послевкусие.

Стевиоловые гликозиды приносят незначительную энергию при низких уровнях использования, типичных для высокоинтенсивных подсластителей, но заявления о калорийности, сахаре, гликемии, чистоте этикетки или пригодности готового продукта зависят от полной рецептуры и применимых правил. Разрешение на пищевые продукты, разрешенные гликозиды, критерии чистоты, категории использования, максимальные уровни и требования к маркировке должны быть проверены для каждого целевого рынка.

Технические характеристики

Функциональные и рецептурные характеристики

Стевиолгликозиды – это дитерпеновые гликозиды, встречающиеся в природе в листьях Stevia rebaudiana. Ребаудиозид А является одним из основных сладких гликозидов, используемых для стандартизации, в то время как коммерческие ингредиенты стевии могут содержать различные пропорции ребаудиозида А, стевиозида и других разрешенных стевиоловых гликозидов.

Концентрация ребаудиозида А оказывает существенное влияние на качество сладости. Сорта, содержащие 30%, 50%, 80%, 95% или 98% ребаудиозида А, могут различаться по интенсивности сладости, горечи, стойким характеристикам и общему сенсорному профилю, даже если они происходят из одного и того же ботанического источника.

Стевиолгликозиды подходят для многих термически обработанных и кислых составов, хотя стабильность все равно следует оценивать с учетом фактического pH, температуры, времени обработки и условий хранения готового продукта. Их высокая интенсивность сладости означает, что важны точная дозировка и однородное распределение.

Стевия часто используется в системах смесей подсластителей. Сочетание стевиоловых гликозидов с объемными подсластителями или другими высокоинтенсивными подсластителями может помочь разработчикам рецептур регулировать начало сладости, консистенцию, послевкусие и общий баланс вкуса.

При разработке коммерческих продуктов питания ботаническое происхождение само по себе не определяет пригодность к соблюдению нормативных требований. Идентичность и чистота разрешенных стевиоловых гликозидов, аналитические характеристики, предполагаемая категория пищевых продуктов, уровень использования, маркировка и заявления о готовой продукции должны быть проверены для предполагаемого рынка.

Контекст приложения

Рецептуры напитков с пониженным содержанием сахара

Экстракт стевии особенно актуален для напитков, разработанных с пониженным содержанием сахара.

Потенциальные области применения включают ароматизированную воду, газированные напитки, сокосодержащие напитки, чайные напитки и системы порошкообразных напитков.

Интенсивность сладости и послевкусие должны быть оптимизированы в соответствии со всей вкусовой системой.

Концепции напитков без сахара

Очищенные стевиоловые гликозиды могут придавать сладость напиткам, приготовленным без традиционных калорийных подсластителей, при небольшом их использовании.

Заявления о том, что готовый продукт не содержит сахара или содержит калорийность, зависят от полного состава и применимых требований к маркировке.

При разработке следует учитывать кислотность, вкусовой профиль, размер порции и комбинацию подсластителей.

Составы сокосодержащих напитков

Экстракт стевии можно использовать в сокосодержащих напитках и напитках с фруктовым вкусом, целью которых является снижение содержания сахара.

Фруктовая кислотность и аромат могут влиять на воспринимаемый профиль сладости стевиоловых гликозидов.

Сенсорная оценка в масштабе важна при замене части или всей традиционной сахарной системы.

Чай и растительные напитки

Стевиолгликозиды можно включать в чайные напитки и растительные системы напитков.

Они особенно полезны там, где требуется сладость без добавления значительного количества обычного сахара.

Следует оценить взаимодействие с горечью чая, ботанической терпкостью, кислотностью и ароматом.

Молочные и йогуртовые рецептуры

Экстракт стевии можно использовать в напитках на основе молока, йогурте, кисломолочных продуктах и ​​аналогичных составах.

Белок, жир, кислотность, фруктовые добавки и вкусовые системы могут влиять на восприятие сладости.

Поэтому выбранный сорт ребаудиозида А следует оценивать в фактической матрице молочных продуктов.

Кондитерские рецептуры

Стевиолгликозиды могут придавать высокую сладость некоторым кондитерским изделиям.

Поскольку стевия не обеспечивает объем, текстуру или кристаллизацию сахарозы, могут потребоваться дополнительные ингредиенты, если предполагается существенная замена сахара.

Текстуру и характеристики обработки следует оценивать отдельно от сладости.

Составы жевательной резинки

Экстракт стевии можно добавлять в жевательную резинку как часть высокоинтенсивной системы подсластителей.

Его можно комбинировать с подходящими сыпучими подсластителями и вкусовыми ингредиентами для достижения желаемого профиля сладости.

Выделение сладости и продолжительное послевкусие следует оценивать на протяжении всего жевания.

Рецептуры для выпечки и десертов

Стевиолгликозиды можно оценить в хлебобулочных изделиях и десертах, разработанных на основе концепции снижения сахара.

Они придают сладость, но не воспроизводят все структурные, подрумянивающие, влагорегулирующие или объемные функции сахарозы.

Поэтому могут потребоваться корректировки рецептуры, когда существенно снижается содержание обычного сахара.

Составы настольных подсластителей

Экстракт стевии подходит для настольных систем подсластителей в сочетании с соответствующими носителями или наполнителями.

Различные сорта ребаудиозида А позволяют разработчикам рецептур регулировать качество сладости и стоимость использования.

Точное смешивание важно, поскольку высокая интенсивность сладости требует относительно низких уровней стевиоловых гликозидов.

Системы эритрита и стевии

Стевиолгликозиды часто комбинируют с эритритом в системах подсластителей с пониженным содержанием сахара.

Эритрит увеличивает объем, а стевия придает дополнительную интенсивность сладости.

Соотношение должно быть оптимизировано в соответствии со сладостью, ощущением во рту, ощущением прохлады и послевкусием.

Системы Monk Fruit и Стевия

Стевию можно комбинировать с экстрактом плодов монаха в составе многокомпонентных подсластителей.

Комбинацию можно оценить по изменению начальных и продолжительных характеристик сладости.

Оптимальное соотношение зависит от гликозидного состава ингредиента стевии и спецификации могрозида ингредиента архата.

Системы сукралоза и стевия

Стевиолгликозиды также можно комбинировать с сукралозой , если предполагаемая категория продуктов допускает использование обоих подсластителей.

Смешивание высокоинтенсивных подсластителей может помочь скорректировать кривые сладости и уменьшить зависимость от одного подслащивающего компонента.

Нормативные ограничения и требования к маркировке должны быть рассмотрены для каждого подсластителя.

Протеиновый порошок и составы-заменители пищи

Экстракт стевии можно использовать для подслащивания протеиновых порошков, заменителей еды и порошкообразных пищевых продуктов.

Он особенно полезен для маскировки горечи или характерного вкуса, связанного с белками, минералами, витаминами и растительными ингредиентами.

Системы вкуса следует оптимизировать посредством органолептической оценки, а не только по интенсивности сладости.

Функциональные пищевые рецептуры

Очищенные стевиоловые гликозиды можно включать в разрешенные функциональные пищевые рецептуры, требующие высокой сладости.

Низкое содержание добавок делает стевию подходящей для продуктов, в которых снижение количества обычного добавленного сахара является важной целью рецептуры.

Пищевая ценность готового продукта должна рассчитываться на основе полной формулы.

Составы для ухода за полостью рта

Стевиолгликозиды могут придавать сладость зубным пастам и средствам для полоскания рта.

Их можно оценить там, где необходима сладость, без использования обычных сбраживаемых сахаров.

Совместимость с ароматизаторами, поверхностно-активными веществами, увлажнителями, активными ингредиентами и всей системой ухода за полостью рта должна быть подтверждена.

Специализированные контексты формулировок

Стевиолгликозиды также могут оцениваться как подслащивающие или модифицирующие вкус ингредиенты в фармацевтических, кормовых, табачных или других специализированных составах, если это разрешено законом.

Эти приложения могут регулироваться нормативной базой, отличной от обычных правил в отношении пищевых продуктов.

Поэтому пригодность, требования к чистоте, разрешенные уровни использования и маркировку следует оценивать в соответствии с конкретной категорией продукта и рынком.

Состав и стандартизация

Экстракт стевии получают из листьев Stevia rebaudiana и содержит очищенные стевиоловые гликозиды, при этом ребаудиозид А служит важным маркером стандартизации.

Коммерческие сорта могут содержать примерно 30–98% ребаудиозида А, тогда как применимые препараты высокой чистоты могут содержать общее количество стевиоловых гликозидов не менее 95%. Влажность контролируют на уровне не более 5%.

Стандартизация фокусируется на идентичности стевиоловых гликозидов, содержании ребаудиозида А, общем количестве стевиоловых гликозидов, влажности, внешнем виде и применимых параметрах качества пищевых продуктов.

Спецификации партии должны быть подтверждены Сертификатом анализа. Хранить герметично закрытым в сухом прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей.