Виноградный порошок для смузи, хлебобулочных и пищевых продуктов

Виноградный порошок для смузи, хлебобулочных и пищевых продуктов

Обзор

Виноградный порошок, также известный как порошок виноградных фруктов, представляет собой порошкообразный ингредиент фруктового происхождения, используемый в напитках, питании, хлебобулочных, кондитерских изделиях и других пищевых продуктах. Коммерческие виноградные порошки можно производить путем распылительной или сублимационной сушки, причем метод обработки влияет на характеристики, состав и свойства порошка.

Цвет порошка красного винограда обычно варьируется от пурпурно-красного до темно-фиолетово-красного. Обычный размер частиц составляет 80–100 меш. Сорта, высушенные распылением, могут содержать мальтодекстрин в качестве носителя для обеспечения эффективности сушки, текучести порошка и диспергируемости. Поэтому состав носителя следует пересматривать при выборе виноградного порошка для конкретной рецептуры.

Пищевой виноградный порошок обычно хорошо диспергируется в воде и может быть включен в твердые напитки, порошки-заменители пищи, протеиновые батончики, выпечку, пищевые добавки, кондитерские изделия и рецептуры чая с молоком.

Технические характеристики

Функциональные и рецептурные характеристики

Виноградный порошок содержит твердые вещества, полученные из винограда, в удобном сухом формате. Его свойства зависят от виноградного сырья, процесса концентрирования, технологии сушки, системы носителя, размера частиц и условий хранения.

Распылительная сушка подходит для производства сыпучих фруктовых порошков, но может потребоваться носитель, такой как мальтодекстрин. По этой причине разработчики рецептур должны различать сухие вещества винограда и общую массу порошка при рассмотрении спецификаций ингредиентов.

Сублимированный виноградный порошок производится с помощью другого процесса обезвоживания и может иметь разную плотность, структуру частиц, диспергируемость и характеристики обработки. Поэтому высушенные распылением и лиофилизированные сорта не следует считать автоматически взаимозаменяемыми.

Для систем порошкообразных напитков важным параметром является диспергируемость в воде. На конечные характеристики могут влиять концентрация подачи, температура воды, кислотность, подсластители, белки, минералы и другие компоненты рецептуры.

Цвет также может естественным образом варьироваться в зависимости от партии винограда в зависимости от сорта винограда, характеристик сырья, условий обработки и уровня носителя. Определенный цветовой диапазон следует оценивать в соответствии с предполагаемым готовым продуктом.

Контекст приложения

Твердые напитки являются основным применением виноградного порошка. Его порошкообразная форма позволяет добавлять его в растворимые напитки и ароматизированные пищевые продукты. Разработчики рецептур должны оценить дисперсию, седиментацию, баланс вкуса и цвет готового продукта в реальных условиях приготовления.

В порошках-заменителях еды и смесях пищевых добавок виноградный порошок можно сочетать с белками, клетчаткой, витаминами, минералами и другими ингредиентами фруктового происхождения. Во время разработки следует оценить однородность смешивания и совместимость с полным составом.

В протеиновых батончиках и выпечке этот ингредиент может придавать виноградный вкус и цвет. Температура обработки, уровень влажности и взаимодействие с другими ингредиентами могут повлиять на внешний вид и сенсорные характеристики готовой пищи.

Виноградный порошок также можно добавлять в рецептуры кондитерских изделий и чая с молоком. Выбранный сорт должен соответствовать необходимой интенсивности вкуса, цвету, дисперсности и способу обработки.

При производстве пищевых продуктов следует использовать соответствующую пищевую спецификацию и соблюдать требования к ингредиентам, загрязняющим веществам, микробиологическим показателям и маркировке на предполагаемом рынке.

Состав и стандартизация

В отличие от стандартизированного экстракта винограда, обычный виноградный порошок в первую очередь оценивается по составу фруктового порошка и физическим качествам, а не по определенной концентрации одного активного компонента.

Параметры текущего контроля качества могут включать:

• Сенсорная оценка.
• Влага.
• Пепел.
• Внешний вид и цвет.
• Испытание тяжелых металлов.
• Микробиологическое тестирование.
• Оценка размера частиц.
• Проверка сертификата подлинности для конкретной партии.

В зависимости от сорта продукта и метода обработки может применяться норма влажности не более примерно 5–6%. Фактические пределы спецификации должны быть подтверждены для каждого коммерческого материала.

Для продуктов, высушенных распылением, важным фактором спецификации является содержание носителя. Покупатели должны проверить, присутствует ли мальтодекстрин или другая технологическая добавка, и подтвердить состав, необходимый для предполагаемой рецептуры.

Виноградный порошок следует хранить в герметичной упаковке в прохладных, сухих условиях и защищать от влаги и чрезмерного тепла, чтобы сохранить характеристики порошка во время хранения.